Mette Saaybye er udlært guldsmed i 1994 og dimitterede i 1996 fra Institut for Ædelmetal.
Hun har udstillet sine smykker på en lang række gallerier og udstillingsinstitutioner i ind- og udland, heriblandt Victoria & Albert Museum i London, Gallery Aria i Tokyo og Franz Mayer Museum i Mexico City. Hendes smykker er erhvervet til samlingerne på Musée des Arts Decoratifs, Marseille i Frankrig, Rotasa Foundation, Californien, USA og Statens Kunstfond, Danmark.